Trang chủ Giới thiệu Tin tức - Sự kiện Hội đồng hương CLB Doanh nghiệp Thư viện ảnh Gửi bài  
 
 
TÌM KIẾM
 Từ khoá:
 
GALLERY
 
 
Bánh nhãn Hải Hậu.
(16:37, 16/01/2012)

Nguyễn Bổng- Hải Tây

 

Gọi là bánh nhãn vì nó tròn như viên bi, có mầu vàng sẫm như quả nhãn thật ưa nhìn. Ai đã một lần thưởng thức thì chao ơi chỉ thoáng nhìn thấy bánh nhãn đã ứa nước miếng.

Thiên nhiên thật là tốt bụng, đã ban tặng cho mỗi vùng quê có một chất liệu chắt lọc từ hương đất,  hương trời để từ ngàn đời bằng trí tuệ và bàn tay tài hoa của con người đã làm nên kiệt tác cho thú ẩm thực người Việt, coi đó là một thành quả của nền văn minh lúa nước. Cùng với mè xửng Huế, cu đơ Hà Tĩnh, đậu xanh Hải Dương, bánh cáy Thái Bình, thì bánh nhãn Hải Hậu, Nam Định cũng từ lâu được liệt vào ngũ vị hương, được nhiều khách thập phương ca tụng tôn vinh.

Tuy nhiên để đích thực tìm cho được bánh nhãn chính hiệu phải tìm đến Hải Hậu. Loại bánh có kỹ thuật gia truyền này đã có từ rất lâu. Chẳng ai rõ có từ đời nào, ông tổ là ai? Song cứ như các cụ cao tuổi thuật lại, truyền nghề thì gốc của nó ở phố Đông Biên, thuộc thị trấn Yên Định ngày nay, sau đó lan truyền xuống thị trấn Cồn, lên Nam Định và lan sang các miền quê khác.

Cái thời “Gạo châu củi quế’’ chiến tranh loạn lạc mỗi sổ gạo phi nông nghiệp được phân phối một kg gạo nếp. Khi Tết đến, hộ nông nghiệp tay làm ra nếp cũng chỉ được bốn kg một khẩu thì ai dám nghĩ đến làm bánh nhãn. Bánh nhãn được coi là thứ xa sỉ lãng phí, vả lại có làm ra bánh nhãn thì lấy tiền đâu mà mua? Nguyên liệu chính làm bánh nhãn là mỡ lợn, gạo nếp, trứng gà, đường kính nhưng phải chọn lọc cầu kỳ. Nếp phải là nếp bắc, nếp cái dóc, nếp hương. Nếu lẫn nếp 352, nếp nõn tre, nếp râu, nếp thầu dầu sẽ làm hỏng bánh. Trứng gà phải tươi, mùa hè không quá 4 ngày, mùa đông không quá 7 ngày sau khi đẻ. Tuyệt đối không được dùng trứng vịt hay trứng khác thay thế, nếu trứng khác bánh sẽ không nổi, dễ cháy không ngon. Riêng mỡ lợn phải rán thành nước đựng trong đồ sành, không được pha mỡ khác hoặc dầu thực vật. Đường phải trắng mới làm cho bánh mềm nhưng giòn tan, giữ độ bóng tạo cảm giác ngọt mát khi thưởng thức. Nhưng thời chiến thì đào đâu ra được những thứ quý hiếm ấy? Thế là như cây trầm nằm trong bó củi, hương bánh nhãn chỉ có thể len lỏi vào trong dịp Tết, âm thầm lặng lẽ toả hương, hiến dâng cho những người trót phải lòng nó. Bởi lúc ấy lương thực ta còn phải đang nhập từ nước ngoài, ai dùng vào chế biến bánh, bún, nấu rượu đều được coi là phạm pháp, luôn được cán bộ thuế, công an, ban quản lý thị trường lập danh sách theo dõi và “Chăm sóc chu đáo’’.

Bánh nhãn Hải Hậu
 

Còn nhỏ anh em tôi chỉ mong sao sớm đến tết để được mặc áo mới, ăn bánh chưng, sớm mồng một đi chúc tuổi ông bà, được ông bà mừng tuổi tờ một hào mới xoe và vài viên bánh nhãn. Bánh ăn hết rồi mà hương vị còn thơm suốt tết, cứ ước ao sao được cả gói ăn cho đã thèm.

Khi lớn lên khoác ba lô đi chiến đấu ttôi có một kỷ niệm không bao giờ quên về bánh nhãn. Đó là Tết năm 1970, năm đầu tiên đón tết ở chiến trường, tại tỉnh Mông Đônkiri Căm pu Chia, giáp Thái Lan. Anh Nguyễn Văn Tý quê thị trấn Cồn đã bươn bả mấy ngày liền vào phum sóc đồng bào Khơ Me đổi cho được gạo nếp, mỡ lợn, trứng gà để trổ tài làm bánh nhãn và hướng dẫn cách làm cho chúng tôi. Tuy đường kính không có phải thay thế bằng đường Thốt nốt của bạn nhưng bánh vẫn rất độc đáo. Trên bàn thờ Tổ quốc có quốc kỳ, chân dung Bác, mâm ngũ quả năm ấy có thêm loại bánh nhãn mới thiêng liêng làm sao! Cả trung đội, trong đó có anh em Thanh Hoá, Thái Bình, Nam Hà, Hà Tĩnh, Hải Dương đặc biệt hơn có cả mấy đồng chí bộ đội bạn cùng đón giao thừa, cùng thưởng thức bánh nhãn. Ai cũng trầm trồ khen thứ bánh lạ thơm ngon, ấn tượng và lần đầu họ được nếm. Vài anh bạn Căm pu Chia mắt tròn xoe, ngạc nhiên, luôn mồm khen bánh “Nganh, chờ rơn, chờ rờn’’ tức ngon nhiều nhiều và xin được đặt tên bánh là: “Xăm pa ky’’ tức đoàn kết. Chúng tôi chẳng ai bảo ai, nhưng tất cả đêù lặng đi giây lát lúc giờ phút điểm sang canh, vì tết đầu tiên chúng tôi không còn được nghe Bác Hồ đọc thơ chúc Tết!

Từ đấy, những tết sau dù bận rộn, chúng tôi cũng ráng thu xếp chuẩn bị, gói bánh chưng để nhớ bà Thìn Yên Định, làm bánh nhãn để  nhớ đến anh Tý đã anh dũng hy sinh trên đất bạn ngay chiến dịch chống càn năm đó.

Bây giờ, bên cạnh sự tràn ngập bánh kẹo của nước ngoài, của liên doanh, của các cơ sở…nhưng bánh nhãn vẫn không thể thiếu với người Hải Hậu, người Thành Nam khi Tết đến Xuân về. Nếu trước đây bánh nhãn chỉ xuất hiện dịp Tết, thì nay quý khách sẽ hài lòng ăn nếm và đáp ứng mua theo yêu cầu bất cứ lúc nào tại các cơ sở sản xuất ở thị trấn Yên Định và thị trấn Cồn.

Bánh nhãn ngọt vừa, không ngọt sắc như kẹo, tạo cảm giác nhẹ nhàng, ăn lâu chán. Vị thơm dẻo, mềm giòn của nếp, bùi béo của trứng gà, mát thanh của đường kính sẽ tan dần khi thưởng thức với ấm trà buổi sớm, với li bia buổi trưa, với tách cà phê buổi tối và đặc biệt quyến rũ thú vị làm sao khi tráng miệng sau mỗi bữa ăn. Bánh có thể ăn no không nóng ruột, cồn ruột, đầy bụng như các loại bánh khác. Do có dinh dưỡng bồi bổ cao, bánh thường được dùng làm quà thăm người ốm đau, người thân ở nơi xa, đám tiệc, đám cưới, làm lễ vật thờ cúng, giỗ, lễ hội…Bánh theo ba lô anh bộ đội ra tận vùng xa xôi hải đảo, lên biên giới phía bắc và khắp các miền Tổ Quốc. Nhiều con em Hải Hậu học tập, công tác ở nước ngoài đã mang theo bánh nhãn làm quà, coi đó là biểu tượng cội nguồn, gốc rễ của bản sắc văn hoá dân tộc để tự hào cùng bè bạn gần xa.

Hiện nay chỉ tính riêng thị trấn Cồn đã có gần 20 cơ sở sản xuất bánh nhãn, trung bình mỗi ngày tiêu thụ tờ 300 đến 500 kg . Những tháng giáp Tết còn tăng gấp đôi nên đã thu hút hàng trăm lao động có thu nhập ổn định. Nhiều gia đình đã trở lên giầu có do giữ được chữ tín với khách hàng như gia đình bà Bắc, ông Hải, ông Trường, chị Ngân, ông Cừ, bà Sinh …Phải nói ngay rằng bánh nhãn không thể làm ẩu, làm giả. Nếu chỉ cần sơ suuốt xay bột to, lẫn bột khác hoặc khi rán độ nóng không đều sẽ lập tức hỏng bánh như không phổng, không nổi, nứt bánh, cháy và khô. Khác với các loại bánh rán khác, bánh nhãn nhào bột không dùng nước, thay vào đó là trứng gà đánh nhuyễn luyện bột sao cho không khô, không nhão rồi mới vo bột. Khi rán phải thả bánh ngập mỡ trong chảo trước khi nổi lửa, sau đó giữ ngọn lửa đều nóng mỡ dàn làm cho bánh chín thấu, phồng nổi mới vớt ra để khô.Giai đoạn sau gọi là: “thăng đường” tức là nấu đường sánh lại vừa độ thì đổ bánh vào “Hoán”  tức đảo đều với nước đường. Lớp đường này vừa ngấm thấu bánh đủ ngọt vừa làm áo bánh tạo độ bóng đẹp nhưng bảo quản độ giòn bánh được lâu. Bánh bảo quản trong điều kiện khô mát có thể kéo dài từ 25 ngày đến trên 1 tháng. Những cơ sở bánh ngon thừơng khách mua được ăn nếm ngay tại chỗ và đặt làm hoặc mua tại nhà. Bánh bán rong hoặc bán ở các quầy chợ, bế xe, thường là bánh quá hạn hoán lại dễ bị khét, mất giòn, khô cứng hoặc quá ngọt. Nghề làm bánh nhãn nhanh giầu, không vất vả lắm, nhưng không phải ai cũng dễ thành đạt, vì sự truyền nghề còn tuỳ thuộc đối tượng nào tin tưởng truyền đầy đủ kỹ thuật. Bà Bắc khu 3 thị trấn Cồn là người làm sớm nhất, có uy tín và thành nhất kể rằng; bà đã đi giúp việc cho chủ làm bánh nhãn ở phố Đông Biên mấy năm . Bà cố tò mò khám phá bí quyết nhưng không thành. Bà bỏ lên thành phố Nam Định mua bột mỳ, lạc nhân làm bánh quẩy, kẹo lạc bán rong vào cái thời cả thành phố làm “Hạt nhân” tức bóc lạc nhân xuất khẩu. Sau đó chuyển sang làm bún, bánh phở vẫn chẳng có nghề nào ổn định. Cuối cùng thì bà quyết định sống nghề tử nghiệp cùng bánh nhãn, không ngờ chủ cũ vẫn có ý chờ lòng kiên nhẫn của bà và truyền nghề. Đây chính là bước ngoặt làm đổi thay nền kinh tế của gia đình để có cơ ngơi bề thế ngày nay.

Bà bảo rằng: Nhờ có khoán mới trong nông nghiệp, mọi người ai giỏi nghề nào phát huy nghề ấy, cái nội lực bị kìm hãm nay được bung ra đúng hướng, hợp lòng dân, thật là hạnh phúc như được “cởi trói” vậy.

Người Hải Hậu thông minh, ăn sóng nói gió, đi đâu cũng dễ nhận ra, biết giữ cái hồn của đất, cái linh khí tinh khiết của trời đã nhuần nhuyễn trong hương lúa tám, lúa nếp để làm nên bản sắc độc đáo cho riêng mình.

Chắc chắn khi công nghiệp hoá nông nghiệp nông thôn, với nhiều giống lúa có năng xuất cao ở những năm thế kỷ sau thì hạt tám xoan, hạt nếp thơm sẽ mãi mãi trường tồn với người Hải Hậu quê tôi.

Ông bạn tôi Thanh An , thời trai trẻ tung hoành khắp nơi, nếm đủ mùi sơn hào hải vị, nay đầu đã muối tiêu trở về nghỉ ngơi quê cũ thị trấn Cồn, tìm lại hương bánh nhãn, như tìm lại một thời để nhớ đã xúc động viết mấy câu thơ mộc mạc mà tự hào. Xin chép ra đây để bạn đọc cùng chia sẻ:

Quê tôi bánh nhãn thơm giòn

Kém gì vật lạ của ngon quê người

Nõn nà chỉ nếp trắng thôi

Trứng gà đường kính tay người làm ra

Người quê chân chất thật thà

Bánh ngon đặc sản gần xa tiếng đồn

Ai qua mảnh đất Chợ Cồn

Hẳn không quên vị thơm giòn hương quê.

Bản in 


Các tin khác
Xóm 3- Phú Lễ xã Hải Châu 18 năm liền không có người sinh con thứ 3 trở lên (16/12)
Làm giàu từ mô hình trồng nấm Linh chi và mộc nhĩ (16/12)
Có một gia đình như thế (15/11)
Dấu ấn mái trường THCS Hải Châu (07/11)
Làm giàu từ nuôi tôm công nghiệp (14/10)
Độc đáo nghệ thuật cây cảnh ở xã Hải Sơn (06/10)
Trên 80 tuổi vẫn làm kinh tế giỏi (28/09)
Một cựu chiến binh làm giàu từ nuôi chim bồ câu (14/09)
Người giám đốc làm giàu từ đồng đất quê hương (29/08)
Làm giàu từ nghề trồng Lan (27/08)
HẢI HẬU QUÊ TA
LOGO QUẢNG CÁO
  Trang chủ : Liên hệ : Sơ đồ Website : Liên kết : Tìm kiếm : Hỗ trợ
Uỷ ban Nhân dân huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định
- Điện thoại: 0350. 3877.141 - Fax: 0350.3877.143
- Email: vanphong@haihau.vn

© 2003-2010 by INCOM
CLB DOANH NHÂN HẢI HẬU
Góp ý: doanhnhan@haihau.vn